Es ist Februar – und es ist Kabeljau-Zeit. Ceviche wurde schon vor Jahren abgefeiert. Tatsächlich habe ich dieses – der peruanischen Küche zugeordnetes Gericht bis heute noch nie selbst gekocht. Für unser Bistro war es einfach unpraktisch rohen Fisch vorzuhalten und à la minute in frisch gepresstem Limettensaft zu marinieren. Im Lockdown 2021 bekomme ich viele Stunden geschenkt, um eben solche Gerichte mal ganz „privat“ zu erobern!
Gesagt getan…. so gelint Dir Deine perfekte peruanische Ceviche….
Wie bei den meisten Gerichten, bestimmen auch hier die Qualitäten der Zutaten das spätere Genußerlebnis Deines Gerichtes. Das Wichtigste ist hier der Fisch! Besorge Dir ein gutes, frisches Stück Kabeljau – am besten das mittlere Stück – nicht zu dick (nicht höher als 0,8cm) und nicht zu dünn (nicht weniger als 0,5cm). Mein Fischhändler des Vertrauens löst die Haut vom Kabeljau mit wenigen geübten Schnitten – also lasse ich ihn das auch gerne machen. Das entbindet Dich nicht davon, das Filet vor dem Marinieren mit der flachen Hand auf Gräten abzutasten und diese ggfls. zu entfernen. Achte darauf! Eine Gräte in dieser zarten, hervorragenden Ceviche zu finden ist wesentlich schlimmer als ein Haar in der Suppe….
Für eine echte – ganz ursprüngliche Ceviche benötigst Du (für 2 große Protionen/ 4 Vorspeisen):
- 400g bestes Kabeljau-Filet
- Limetten, 3-4 Stück
- rote Zwiebeln, 2 Stück, mittlere Größe (roh 2 Handvoll)
- Koriander, 1 Bund
- Chili, rot, je nach Schärfegrad, ich habe 3/4 St. benötigt, am besten probieren, wie scharf sie ist….
- Salz – ca. 2 Prisen gutes Küchensalz zum marinieren
- Meersalzflocken, je Portion eine kleine Prise zum toppen
So gelingt Dir die perfekte Cechive….
- schneide die rote Zwiebeln in ganz feine halbe Ringe
- übergiesse die Zwiebelringe in einer Schüßel mit kaltem Wasser und zwei Prisen Salz – so nimmst Du ihnen die Schärfe und machst sie geschmeidiger……, lasse sie mindestens 30 Minuen ziehen
- wasche und tupfe das Fischfilet ab
- fahre mit der bloßen Hand drüber und ziehe eventuelle Gräten, die Du findest
- schneide das Fischstück in kleine, ca. 1cmx1cm große, mundgerechte Stücke und lege die Stücke in eine tiefe Pfanne/ iefen Teller
- presse 3-4 Limetten aus (Du benötigst 100ml Saft)
- mische den Saft mit 2 Prisen feinem Küchensalz und übergieße den Fisch damit
- wende den Fisch und übergieße ihn immer wieder mit dem Limettensaft (1-2 Minuten)
- stelle die Uhr auf 10 Minuten in denen der Fisch ziehen sollte, dazwischen wende den Fisch mehrmals
- der Fisch sollte bei guter Qualität nicht länger als 15 Minuten im Limettensud ruhen, sonst könnte er zäh werden
- in der Zeit: hacke 1 Bund Koriander und 1 rote Chilischote
- gieße die Zwiebeln ab
- mische Zwiebeln, Koriander, gehackten Chilli mit dem Fisch in Limettensaft
- lasse alles 1-2 Minuten ruhen, verrühre vorsichtig nochmal und serviere auf dem Teller….
Du kannst auch toppen oder verändern….
Bis hierhin hast Du eine ursprüngliche, peruanische Ceviche hergestellt. Die wird auch richtig lecker sein! Du kannst die Cechive auf dem Teller noch einmal mit Limonenöl beträufeln – ich finde, das kitzelt nochmal mehr Geschmack raus. Außerdem toppe ich die Ceviche mit Maldon-Sea-Salt-Flakes! Knusprig, salzig, schmelzig…. perfekt…..
Wenn Du gerne Fisch isst, wagst Du Dich vielleicht auch mal an das Beizen von Fisch. Es ist kinderleicht und schmeckt absolut köstlich! Schau‘ Dir doch mal hier das Rezept für gebeizten Bachsaibling an….
Doch auch der gebratene Pulpo nach Kommissar Dupin ist ganz wunderbar. Stöbere doch einfach mal durch meine Fischrezepte. Ich freue mich auf Deinen Kommentar, wenn Du etwas leckeres gefunden hast….
Live erlebst Du mich und meinen Mann Christian übrigens im Refugio in Unna. Unsere kleine Stadtoase…. Wir würden uns freuen, uns dort einmal zu sehen!
